芋茎(ずいき)


 加藤清正が築城時、芋茎を畳に織り込み籠城の際、備蓄食料としたことから肥後芋茎と名付けられた。
 サトイモ茎部含有の蓚酸カルシウム結晶は、食べると舌・食道粘膜を刺激し、皮膚に触れると痒みとなる。蓚酸カルシウムは強日射・乾燥条件での栽培で含量が増加、四目屋用に適すが食用には適さない。

肥後芋茎の植物分類
 蓮芋と呼ばれる
葉柄を食べる専用品種、茎の切り口に蓮のように穴が開いていて、肥後芋茎は蓮芋の葉柄表皮を剥ぎ乾燥したものを用いる。乾燥途中で漂白加工を施す製造法もある。サポニンのエグミ、蓚酸カルシウムの針状結晶を持つのが特徴。
 肥後芋茎以外にサポニンによるエグミ・蓚酸カルシウムの針状結晶を利用し、女性の膣に快感を起こさせる働きから、生の里芋を摺り下ろし、汁を和紙に塗って乾かす「代用喜契紙(きけいし)」もある。

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